般若林の自家製麺について
麺は古から讃岐に伝わる伝統技法「土三寒六常五杯」を大切に原料は「小麦」「塩」「水」のみ。
季節、気温、湿度に応じ塩水量を変え全神経を研ぎ澄ませ、混合を行い職人の勘で水回しを見極めます。
前日より、捏錬（練り）、圧錬（プレス）と熟成（寝かせ）を何度も繰り返す独自の宵練り「低温熟成 三段仕込」で独特の粘りとコシが生まれモチモチ食感と滑らかな喉越しの艶やかな麺になります。
出来立ての新鮮さにこだわる自家製麺。
三立てに基づき直前に生地を延ばし、切り、茹で立てを短時間で提供。讃岐うどんは茹で時間が15分程かかりお待たせする場合がございますのでご理解頂ければ幸いです。
（大阪店限定）
麺に茶色い粒がございますが、石臼挽きの全粒小麦を配合によるものです。
般若林のおだしについて
朝は出汁をひくことから始まります。
使う分だけ手間をかけ丁寧に毎日行うことで
澄み切った黄金出汁をひくことが出来るのです。
道産の真昆布、利尻昆布に宗田節やさば節、うるめ節、香川特産伊吹いりこを使用し、水から温度とタイミングを測りつつ合わせてゆき、雑味が出ないよう旨味だけを引き出す事に集中する事でよい出汁をひくことが出来ます。
豊かな香気と口に含んだ時の濁りのない自然な旨味の広がりは、煮出すのでなく引き出す技法の「一番出汁」でしか得ることは出来ないのです。
秘伝の壺醤油について
奥出雲の山間にて創業150年余一度も途切れず、蔵つき酵母を醸し続ける老舗「井上醤油店」の完成まで二夏を要す「古式天然醸造法醤油」を使用。
古式醤油に水を一切加えず三河で創業240年「九重本味醂」等加え二週間以上「長期低温熟成」で寝かせ芳醇で香り高く良質な素材をそのまま活かす円やかでコクのある秘伝の味わいです。
この秘伝醤油を般若林だけの唯一無二の調味料として
「生醤油うどん」や様々なメニューに使っております。
※井上古式醤油は販売も致しております。
吉野本葛へのこだわり
良質の本葛を得るには、極寒の山奥に分け入り、地中深く伸びた葛根を掘り起こし粉砕、水に晒す方法を「吉野晒」と言い、得た美しい純白の葛粉を「吉野本葛」と呼びます。
それは白いダイヤモンドに例えられ１㎏の葛根から取れる葛粉はわずか100ｇと言われる貴重な物。一般的な葛粉と異なる純粋な吉野本葛のみを使用した餡掛けは本物の舌触りの滑らかさと口溶け感が得られます。
葛根を裁断し天日にさらした物を"かっこん"と言い、風邪薬「葛根湯」の原料ともなります。
葛粉には「吉野葛」 と 「吉野本葛」という２種類が存在し、その違いは原材料にあります。
葛粉は、葛という植物の根から採取した澱粉であり、その葛の根の澱粉100％の純粋な物を寒水に晒して精製したものを「吉野本葛」といいその葛粉を主原料として使い甘しょでん粉（サツマイモ）をまぜたものを「吉野葛」といいます。
